A azeitona é rececionada à entrada do lagar onde é selecionada em função do seu estado de maturação e conservação.
Entra no processo de limpeza, num desfolhador que lhe retira os ramos e folhas. Em seguida, passa para o lavador, onde é lavada com um jato de água. Por fim, passa para um vibrador onde é eliminada a àgua da azeitona. Vai à balança onde é pesada e registada a sua entrada no processo de extração do azeite.
Em função da seleção efetuada é colocada num dos 7 tegões, existentes, onde fica a aguardar a laboração.
As folhas e ramos retirados neste processo, são destinadas ao alimento dos animais, nomeadamente ovelhas e vacas, ou para compostagem , para adubar novamente as oliveiras.